Zuppa di Pesce della Caro

Ieri sera ho cucinato la zuppa di pesce coi crostini all’aglio. Una bomba! Davvero buona. Cosigliata a gli amanti del pesce che vogliono sperimentare a casa propria la gioia di cucinare un cibo dell’anima, un soul food, un piatto che conforta. Ed è sana e non eccessivamente calorica. Piena di passione.

Ingredienti per tre: prezzemolo fresco, basilico, un gambo di sedano verde con le foglie, 2 cipollotti piccoli, 1 spicchio di aglio (meglio se fresco), olio extravergine di oliva (ligure o pugliese), 1 scatola di pomodori pelati, 4 pomodorini pachino, sale, pepe nero, peperoncino in polvere, zucchero, 2 l. circa di brodo vegetale, 1 filettino di merluzzo deliscato, 1 seppia da etto, 100 gr. di cozze già pulite, una manciata di mazzencolle grigie dell’atlantico già pulite, 3 gamberoni rosa interi.

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In una pentola a parte porto il brodo vegetale ad ebollizione. Preparo in un piatto fondo il pomodoro pelato schiacciato con la forchetta e condito con olio, sale, zucchero, pepe e peperoncino.
Nella pentola che ho scelto per la mia zuppa (meglio se di acciaio o rame, alta e capiente) metto gli ingredienti a freddo per il soffritto: taglio il gambo di sedano con le foglie, i 4 pomodorini pachino interi, i cipollotti, l’aglio intero, il basilico e il prezzemolo, spezzettati grossolanamente con le mani. Un filo d’olio e soffriggo finchè le verdure non rilasciano l’acqua di vegetazione. A questo punto aggiungo in pentola il pomodoro schiacciato e il brodo, il sale, il pepe e un pò di peperoncino, ma senza esagerare se no diventa immangiabile, al massimo se ne aggiunge ancora quando si impiatta. Quindi cautela. Mescolo bene e cuocio a fuoco moderato col coperchio per circa venti minuti. Assaggio la zuppa prima di procedere col pesce fresco. Se il gusto è soddisfacente prendo il frullatore ad immersione, e, non direttamente sul fuoco, frullo bene le verdure della salsa, fino a renderla un composto liquido ma senza verdura in pezzi. Riposiziono la pentola sul fuoco basso e aggiungo prima le cozze e il filettino di merluzzo tagliato a striscioline o pezzettini (non troppo piccoli se no si sciolgono). Copro e cuocio dieci minuti. Dopo dieci minuti aggiungo la seppia tagliata a strisce sottili e i tentacoli della seppia interi, (senza tagliarli, il pezzo si stacca facilmente), assieme alle mazzencolle grigie. Cuocio per altri dieci minuti, dopo tre minuti aggiungo anche i gamberoni che cuociono solo sette minuti. Allo scadere dei dieci minuti spengo tutto. La zuppa deve andare solo 4o minuti. La leggenda che più cuoce più è buona è da smentire. Il pesce ha tempi di cottura ridotti, specialmente pesci con consistenze diverse, quello più elastico come la seppia che diventa subito dura, quello più farinoso come il merluzzo che perde la sua consistenza. Venti-dieci e sette minuti per questi pesci sono giusti e più che sufficienti. Le cozze potete prendere quelle già pulite, surgelate, che son precotte. Il resto, ve lo consiglio fresco. E anche la cozza è sicuramente più buona fresca,  ma dovreste pulirle della barba ad una ad una, farle aprire in un tegame di rame con olio e aglio, farle raffreddare, toglierle dai gusci e usarle come da ricetta. Il procedimento si allungherebbe coi tempi sensibilmente. A onor del vero ve l’ho detto, cari readers golosi.
Torniamo alla nostra zuppa….
Servite in una cupolotta con olio extravergine di olia a filo,  prezzemolo fresco e pane rustico abbrustolito all’aglio.

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Eccola qui, la mia zuppa! E’ innegabile, cucinar bene è un’Arte e rende orgogliosi. (C.Gianotti)

Per fare i crostini potete usare del pane tipo pugliese, rustico o di segale, quelle grandi pagnotte che trovate sia dal panettiere, che confezionate al supermercato. Per i crostini van bene anche non fresche, basta che non siano rafferme, usate quelle conservate in frigo qualche giorno che son diventate un pò posse e molli. Tagliatene delle belle fette. In un saltiere in ceramica mettete un filo d’olio, uno spicchio d’aglio duo o tre rami di rosmarino (oppure solo gli aghetti del rosmarino, sminuzzati a coltello) e, quando la padella è bella calda, il pane; giratelo e rigiratelo fino al grado di doratura desiderato.
Per accompagnare il pasto servite un vinello bianco bello fresco: Pinot Grigio o Sylvaner (Trentino Alto Adige), Pigato (Liguria).

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